普洱熟茶作為后發(fā)酵茶的一種，直到1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱熟茶的新篇章。普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶在經(jīng)過握堆發(fā)酵之后的產(chǎn)物，通過發(fā)酵其口感也是和曬青毛茶截然不同。最近有朋友問為什么有的熟茶會有發(fā)酸的現(xiàn)象，作為十余年的普洱茶批發(fā)廠家，在熟茶方面我們也是有著自己的見解，其實根據(jù)熟茶品質(zhì)的不一樣，熟茶發(fā)酸一般來說有以下四個原因。

第一個原因是因為發(fā)酵程度偏輕了一些

熟茶會在新茶的情況下它會有一點點酸，這個酸味是果酸產(chǎn)生的，但是隨著時間的陳化，這個感覺會慢慢的化解掉，同時會出現(xiàn)一些其他的滋味或者是香氣之類。這個是第一種原因發(fā)酵程度偏輕，這個是沒有大問題的。

第二個原因是這個是一個新的熟茶

新的熟茶因為發(fā)酵環(huán)境當(dāng)中有大量的有機酸產(chǎn)物，有機酸就會刺激你分泌唾液，如果有機酸含量太高，喝起來就會覺得太酸，就會有酸味。這個是新發(fā)酵出來，但是有機酸不穩(wěn)定所以它會在存放靜置的一段過程之后，有機酸就會分解掉之后就沒有了這個酸味。所以為什么我們熟茶發(fā)酵完之后，要經(jīng)過 1年左右的靜置，就是讓它內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定下來，所以這個酸也是可以消解掉的。

第三個酸味的來源是因為有機酸

但是這個就是在工藝問題，發(fā)酵過程當(dāng)中我們比較重要的一個菌種酵母菌，酵母菌它對這些微生物等各種會起到一個促進(jìn)作用，但是酵母菌是需要氧氣環(huán)境的，它要適當(dāng)?shù)暮趿?。你如果完全你看一個堆子一米多高的堆子，堆芯慢慢慢慢把氧氣消耗掉之后，就是一個無氧厭氧的一個環(huán)境酵母菌就會凋亡。凋亡的話，就會代謝出大量的有機酸這個產(chǎn)物，所以你的這個茶如果給氧量不足，所以發(fā)酵出來之后就會發(fā)酸。

第四個酸味的來源是因為受潮

你這個茶受潮了然后干了，就是捂著受潮之后干燥了，那這個茶就會酸。這個茶這種酸是比較尖銳的一種酸，正常來講一個熟茶如果輕微一點點酸你考慮前面這些原因。以及說這個茶是不是你剛剛從比如說昆明發(fā)到了一個非常潮濕的地方，他茶葉當(dāng)中的含水量和空氣當(dāng)中的含水量不一致茶，就會產(chǎn)生水土不服。所以如果說是干燥的地方突然到了一個環(huán)境非常潮濕的地方，那這個茶就需要一個靜置時期，有一個醒茶的過程。