小堆發(fā)酵和輕發(fā)酵不是現(xiàn)在才有的，在73年做試制的時候就試過了，那當時為什么選擇了傳傳統(tǒng)的，貼地的這種大堆，就因為當時沒有這么先進的技術(shù)，沒有這個機械設(shè)備可以來為堆子保持他的溫度及濕度，所以在當時情況下大堆子是最適合的，而且再加上當時不會說是拿這么什么名山頭的什么特別貴的這個茶，來一小堆一小堆的去發(fā)，因為他不會都是大量的，當時發(fā)酵熟茶其實也是一種消耗，消耗這一些粗老一點的這些原料，所以當時選擇最適合的方法就是大堆。

小堆發(fā)酵不代表當時沒有試過，在當時就有了這個小堆發(fā)酵但是不適合。那輕發(fā)酵就更不用說了，以前的茶早期出來的這一些熟茶就是輕發(fā)酵茶。輕發(fā)酵茶大家也要理清一個概念一個最基本的知識觀念。我們就要知道輕發(fā)酵茶是什么意思?

輕發(fā)酵不是說我們講的發(fā)酵35天，發(fā)酵個一兩個星期這種半生不熟的，不是一個完整的周期。輕發(fā)酵還是一樣的45天到60天，只是說通過控制他的潮水量和控制溫度，堆積堆芯起的這個溫度來間接的控制這個微生物繁衍的速度。

這個輕發(fā)酵也不是指的把時間縮短，也指的不是說把溫度降低，他會有問問題的溫度降低的話，我們的微生物繁衍，它一個比較適合的溫度，為什么我們堆子的溫度要在60度左右 ，60度左右然后適當?shù)倪@個潮水量，這個溫度也是微生物喜歡的一個溫濕度。在這個溫濕度水平之下，他就會繁衍的比較好，你如果溫度偏低會出問題，一旦低于40度，微生物沒有起來，雜菌起來了，那你的這個茶，低溫溫度不夠的時候才發(fā)酵出來，整體來講會霉敗，然后會一定程度的會出現(xiàn)放的不太好的這種濕倉的茶，就會出現(xiàn)那種味道，然后還會發(fā)酸，這個是低溫條件下，低溫肯定是不行的。

反之如果溫度高了高于65度到70度這個溫度，比較嫩的那些芽葉就開始癱瘓了，你的液體就是黑的，然后你用手一捻，粉末狀的那個就是碳化療。所以跟殺青一樣，我們不能太低也不能太高，要在適當?shù)臏囟壬希瑴囟群蜁r間周期都是固定的，只是說我們控制什么，我們控制潮水量、控制他翻堆的給氧量而來控制我們微生物的繁衍速度。

普洱熟茶的發(fā)酵是云南特有的握堆發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵而來，對于發(fā)酵技術(shù)還是需要一定的要求，我們作為云南茶葉廠家，十余年來專注熟茶的發(fā)酵研究，小堆發(fā)酵的工藝也是目前高端熟茶的一種發(fā)酵方法，隨著工藝的進步，小堆發(fā)酵也是熟茶發(fā)酵更精進一步的發(fā)酵技術(shù)。